Ulis Brotform in deiner Wunschgröße

Wesentliche Einzelheiten und Hinweise

Brotform aus Edelstahl oder doch nicht?

Dies ist eine viel diskutierte Frage und es ist dabei wichtig zu wissen, dass im privaten Bereich alleine persönliche Vorlieben, Backgewohnheiten und -Bedürfnisse die entscheidende Rolle spielen dürften.
Grundsätzlich gilt:
Sowohl gewöhnlicher Stahl bzw. 'Blauglanz' als auch Edelstahl können zum Brotbacken problemlos verwendet werden. Beide haben jedoch ihre Besonderheiten.
Als Entscheidunghilfe sind die wichtigsten hier aufgeführt.

Edelstahl (unbeschichtet)

• sehr pflegeleicht
  Ob Reinigung mit oder ohne Spülmittel, auch mit Metall-Reinigungskissen aus Edelstahl oder 'normal', verwendet mit Backpapier oder eingefettet ist eine Form aus Edelstahl praktisch unverwüstlich.
  Und nicht nur das. Sie ist so gut zu reinigen, dass auch 'Faule' das schaffen können. 😉
   
• nahezu korrosionsfrei
  Auch direkt nach Gebrauch darf eine solche Form 'in der Ecke' liegen bleiben und auf den nächsten Einsatz warten.
   
• Nutzung für Sauerteige
  Uli hat dies nicht selbst getestet.
  Unabhängig von eventuell besonderen Maßnahmen darf in jedem Falle davon ausgegangen werden, dass kaum unerwünschte Auswirkungen zu erwarten sind.
   
• sehr formstabil - geringeres Gewicht
  Stabiler als gewöhnlicher Stahl gegen Verformung kann sie aus dünnerem Blech gefertigt werden, was sich im Gewicht spürbar auswirken kann.
  Bei einem Gesamtgewicht der Form von beispielweise 1kg ergibt sich durch Reduzierung der Materialdicke um 0,25mm bereits ein viertel Gewichts-Ersparnis.
   
• verzögerte Temperaturverteilung
  Beim Brotbacken spielt u. a. die Wärmeleitung des Materials eine Rolle.
  Je besser diese ist, um so gleichmässiger verteilt sich die Hitze direkt um das Brot und es wird so auf allen Seiten gleichmäßig gebacken. Eine langsamere Wäremleitung kann sich z. B. beim Backen von sehr leichtem, sehr kurz gebackenem Brot bemerkbar machen.
  Bei allen anderen Broten ist - wie bei jeder Form - die Backtemperatur, -dauer und die Einschubhöhe in den Ofen passend zu wählen.

Andere Stahlsorten (unbeschichtet)

• Einbrennen der Form
  Vor dem ersten Gebrauch und je nach Zustand auch als eine besondere Pflege-Maßnahme zwischendurch muss eine solche Form 'eingebrannt' werden.
  Zum Einbrennen wird die noch unbenutzte Form zunächst mit Reinigungsalkohol (ohne Zusätze, kein Spülmittel) von anhaftenden Rückständen und mineralischem Öl aus der Herstellung befreit.
  Anschließend wird sie z. B. mit Sonnenblumenöl (gute Hitzeverträglichkeit) an jeder Stelle eingerieben und im Ofen bei ca. 200° etwa eine Stunde lang erhitzt.
  Kaltgepresstes Öl kann für diesen Zweck zwar verwendet werden, besser ist jedoch für diesen Zweck die Verwendung von raffiniertem Öl, welches kaum Dämpfe mit etwas unangenehmem Geruch abgibt.
  
  
• sehr gute Hitzeverteilung!
  Die Hitze verteilt sich beim Backen vergleichsweise rasch um den gesamten Brotteig. Backdauer und -temperatur können deshalb je nach Anwendung um bis zu 3% gesenkt werden.
   
• Pflege und Reinigung
  Unabhängig einer Verwendung von Backpapier möchte eine solche Form regelmäßig gepflegt und vorsichtig von Rückständen befreit werden.Vor allem in der ersten Zeit kann das Einbrennen je nach Zustand - auch stellenweise - wiederholt werden.
  Im Zweifel ist es wesentlich besser, die Form einmal mehr einzuölen oder einzufetten bzw. mit Backspray zu besprühen als auf dies zu verzichten.
  Formen aus so genanntem Blauglanz-Blech sind dabei etwas besser geeignet als 'Normal-'Stahl. Die Oberfläche ist etwas robuster.
   
• Schöne dunkle Patina
  Gut gepflegt entwickelt sich im Laufe der Zeit zur Belohnung für die Mühen eine schöne dunkle und widerstandsfähige Patina.
  Diese 'natürliche' Schicht ist dann deutlich weniger empfindlich als die Oberfläche einer noch neueren Form.

Gemeinsamkeiten

Konstruktion & Manufaktur

Die 3-teilige Brotform wurde unter der Vorgabe entwickelt, dass sie mit gewöhnlichen Manufaktur-Methoden in modern ausgestatteten Werkstätten leicht hergestellt werden kann. Sie besteht aus einem Körper mit entsprechenden Aussparungen und zwei seitlichen Einsteckteilen.
Im ersten Arbeitsschritt werden alle drei Teile mittels Laserstrahl in der Ebene zugeschnitten. Daran anschließend werden beide Seiten der Brotform im passenden Winkel hochgebogen - und fertig ist die Form!
Wichtig dabei ist die in der Herstellung einzuhaltende Toleranz (DIN ISO 2768-m). Diese wird bei der Beauftragung bzw. Bestellung mitgeteilt.

Um die benötigte Passgenauigkeit für die Einsteckteile einhalten zu können beachtet die Werkstatt, dass sich beim Biegen eine Biegeverkürzung ergibt. Je nach Maschinenpark kommen hier zwei der häufigsten Verfahren in Frage.

Die Abbildungen sind angepasste Kopien von:
Biegen und Freies Biegen

Bearbeitungsspuren & Gewicht

Wer eine gänzlich 'unberührte' Oberfläche mag sollte damit rechnen, dass sowohl unbehandelter Edelstahl als auch andere Stahlsorten nicht völlig frei von bleibenden Veränderungen und Spuren an der Oberfläche sein können.
Solche können u. U. mit Haushaltmitteln nicht entfent werden.
Für ein leichteres Gewicht hat Edelstahl klare Vorteile, sofern die Blechstärke aufgrund der Formgröße etwas geringer gewählt werden kann. Dadurch können sich leicht ca. 25% Gewichtsersparnis ergeben.

Radikale Grobreinigung

Auch hier hat Edelstahl klare Vorteile.
Eine Edelstahlform kann z. B. bedenkenlos auch mit einem Topfreiniger 'malträtiert' werden - das ist bei anderen Stählen ohne weitere Nachbehandlung nicht der Fall.
Diese müssten die gesamte Prozedur des Einbrennens erneut über sich ergehen lassen. Empfohlen wird das aus diesem Grunde nicht!

Zur Entfernung von Schmutz und anderen Bearbeitungsrückständen wie z. B. Spülmittel auf einer Edelstahlform (bitte ohne weitere Kenntnisse nicht verwenden bei anderen Stahlsorten) empfiehlt sich Reinigungsalkohol ohne jegliche Zusätze. So verbleiben garantiert keine unerwünschten Rückstände.

Flüssiger Teig

Aufgrund der 3-teiligen, zerlegbaren Konstruktion ist diese Brotform nicht 'wasserdicht'.
Falls beim Backen ausschließlich mit Einfetten der Form gearbeitet wird, kann je nach Flüssigkeit etwas Teig austreten. Dies ist im praktischen Gebrauch jedoch unproblematisch.

Zusammenfassende Empfehlung zur Wahl des Materials

Bei den vielen Pros und Kontras ist die Entscheidung für ein bestimmmtes Material weitgehend Geschmacksache.

• Die gelegentliche Bäcker*In wählt den sehr pflegeleichten Edelstahl und nimmt dafür ein leicht verzögertes Backverhalten in Kauf.
  Sie darf die Form ungestraft auch einfach mal zwei, drei Jahre im Keller liegen lassen - muss solange leider auf super lecker frischgebackenes Brot verzichten 😊
   
• Back-Profis wählen ohne zu Zögern die (größenabhängig) etwas schwerere Form aus 'Normal-' bzw. Blauglanz-Stahlblech und freuen sich unter anderem über die direktere und schnellere Hitzeverteilung. Dafür nehmen sie ggfs. etwas häufiger anfallende Pflegearbeiten gerne in Kauf 😎

Größe wählen und anfertigen lassen

CAD-Modell herunterladen oder erzeugen

Brotform herstellen lassen

• Herstellungstoleranzen
• Material
• und Stückzahl.

1. Herstellung im Sammelauftrag
   Ein gemeinsamer Auftrag für Formen gleicher Größe ist in jedem Falle der effektivste und preiswerteste Weg. Es wird dafür jemand benötigt, der die Brotformen in einem Auftrag bestellt.
   
   Die Organisation dafür kann Uli gerne übernehmen, die Bestellung jedoch nicht. Schick wegen der Organisation bitte eine Mail.
   
   
2. Direkte Beauftragung eines Blechbearbeiters
   Das CAD-Modell wird zusammen mit dem Bestelltext beim gewünschten Betrieb eingereicht.
   Vielleicht möchtest du dir dazu Ulis Erfahrungen anschauen? (Stand: Februar 2024)
   
   
3. 'Spezial Service'
   Falls du eine andere Größe benötigst, erzeugt Uli im Einzelfall auch ein Modell genau mit den gewünschten Abmessungen.
   
   
4. Erzeugung eines eigenen CAD-Modells
   Bei Interesse kannst du dir gerne selbst eine solche Form erzeugen.
   Gib die gewünschten Abmessungen in die orignale CAD-Datei ein, exportiere die Teile im STEP-Format und reiche sie anschließend beim Blechbearbeiter zur Herstellung ein.
   
   Für technisch 'Unerschrockene' steht die benötigte CAD-Datei in FreeCAD - ein Open Source Projekt - funktionsbereit und kostenlos zur Verfügung.
   Sie kann im Users Showcase ,  (in englischer Sprache) heruntergladen werden. Ohne technisches Interesse und Verständnis wird eine Nutzung jedoch nicht empfohlen. Soweit möglich hilft Uli bei Bedarf hier gerne kostenlos weiter.

Nachkontrolle

Danksagungen

Nur mit vielen Hilfen und Helfern konnte diese Brotform auch der Öffentlichkeit zur Verfügung gestellt werden. Die beiden wichtigsten seien hier erwähnt:

• Das FreeCAD Forum
  Dieses Forum zeichnet sich unter anderem durch eine Kultur der Hilfsbereitschaft aus, die ich als Anfänger (2022) in CAD-Anwendungen ausgiebig in Anspruch nehmen durfte. Es haben dort viele geholfen - alle wurden aufgeführt.
  
  
• Stehling Stanztechnik GmbH
  Stehling hat sowohl den zweiten Prototyp der Form zu Ulis vollkommener Zufriedenheit hergestellt, als auch sehr geduldig auf Nachfragen geantwortet und mit diversen Auskünften weitergeholfen.

Zu guter Letzt - in eigener Sache

Falls du dir eine Brotform machen lässt, freut Uli sich riesig über eine Email oder einen Kaffee.
Für Emails von euch soll es bald eine eigene Seite geben.

Das 'Kaffeekonto' lautet:
Ulrich Hauser
IBAN: DE60 6045 0050 1001 8549 31
BIC: SOLADES1LBG